Fenoli v olivnem olju

Vsebnost fenolov v olivnem olju je odvisna od dveh ključnih stvari, od količine fenolov v vhodnem materialu oziroma olivah ter od vrste tehnologije stiskanja oliv oziroma načina proizvodnje olivnega olja. Pri tem je treba poudariti, da se količina fenolov v olivah spreminja in je odvisna od številnih dejavnikov, kot so vrsta kultivarja, stopnja zrelosti, fiziološko stanje plodov, okolijsko-klimatske razmere (temperatura, količina padavin, nadmorska višina, svetloba), ter agrotehničnih ukrepov, ki vplivajo na sintezo fenolov. Od tu je prenos fenolov v olivno olje odvisen od načina stiskanja oliv oziroma številnih tehnoloških parametrov, ki oblikujejo njihovo končno vsebnost v njem, kot so temperatura in čas mesenja, količina dodane vode in/ali drugih sredstev.